瀬戸内の小さな港町・東かがわ市引田で作られるキャビアがあります。徹底した品質管理と限界の低塩の非加熱キャビアは粒感を感じた瞬間には舌の上でまろやかに溶け、美味しさが口全体に染み渡ります。白ワインも良いですが微発泡甘口の日本酒との相性は日本でだからこそ楽しめる組み合わせ。世界的グルメガイドブック「ゴ・エ・ミヨ2020」にて日本での最高の食材として「テロワール賞」に選ばれました。
この街で生まれ育った代表の板坂直樹氏が、過疎化と高齢化が進み廃校になった、自らの母校でもある引田中学校の活用を市から相談された際に養殖を思いついたのがきっかけで2013年から事業が開始しました。
引田は世界で初めてハマチの養殖に成功したことで知られる漁業の町と言うこともあり、知見の有る方からアドバイスをもらいながら進めていきました。
チョウザメは稚魚から養殖をして成魚になるまで7年もの歳月がかかります。また、一度しかしない、たった一回の採卵タイミングを見極めるのがとても難しく、現在もデータを蓄積しながら精度を高めています。
屋外プールを水槽に…とも考えていましたが水の循環や温度調整が難しい事もあり、現在は体育館内等に水槽を設置。その他、「校長室」を社長室に、「理科室」で研究・開発、「図書室」で会議、「家庭科室」で加工等、学校の設備が活かされています。
チョウザメの品種は大粒でグリーンがかった希少品種のアムールとクリアグレーが綺麗なベステル（最高級魚種ベルーガとコチョウザメのハイブリッド種）の2種類のチョウザメを養殖、日本国内ではベステルが主流ですが、CAVIC社は両品種を商品化しています。
瀬戸内の清らかな天然水を使用し、循環ろ過では無くかけ流しに。またチョウザメの成長段階に合わせ、餌を数種類使い分けており、突き詰めていった結果、餌の餌にまでこだわり始めてると言います。
当初はプチプチした食感を重視していましたが、イクラと同じくキャビアはとろけるように柔らかいのが正解で、舌の上で卵が踊って逃げたり、潰れた皮が残るものは好まれません。また味付けもヨーロッパの味覚に合わせて製造していたのをやめ、現在は「世界一のキャビア」を目指し日本人の味覚に合わせた日本らしい独自のキャビア造りに取り組んでいます。
味付けに使用する岩塩は何十種類もの中から厳選し、アムールには余韻が良く塩味のインパクトが有るロレーヌ産を、ベステルには味にかどがないアンデス産を使用。
ロシアなど海外製のキャビアは長期保存に耐えうるよう塩分濃度7〜10%と高めな中、低温殺菌や高塩分処理を行う必要がない為、塩分濃度を3%未満に抑え、非加熱のまま特殊冷凍保存した無添加の生キャビアに仕上げます。
こうして採卵したキャビアは卵の大きさや色、味がチョウザメごとに異なる為、お客様の好みに合わせ個体ごとに商品管理するという徹底ぶりです。
レストランに行くことがなかなか出来ない今、テイクアウトや家でのちょっと贅沢な食卓の需要が増えているのかも知れません。「日本人にとってキャビアがもっと身近に、そしてキャビアって食感だけでなく美味しいんだ！と伝わるきっかけが増えていくと良いですね」と板坂さん。
陸上養殖の売上減サポートをしようと有名シェフや料理家の方等、錚々たるメンバーが考案したサンドイッチレシピがHPに掲載されています。親しみあるサンドイッチですが普段より特別感のあるレシピ。
ぎゅっと味わいが濃縮したキャビアのように、いつもと違う贅沢な一時を過ごしてみては。
【基本情報】
cavic japan