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曾祖母から受け継がれてきた「へしこ」を現代に




HISAMIは京都府京丹後市の漁業がさかんな間人漁港近くにあるへしこ専門店。70年以上にわたり、地元で愛される糠漬けを作り続けてきました。HISAMIのへしこは食べやすいよう現代風にアレンジ。和食・フレンチ・イタリアン・洋菓子店で経験を積んだ兄弟2人の知識を掛け合わせ、程よい塩味と熟成感に鯖の旨味が凝縮されたこれまでにないへしこに生まれ変わりました。

へしこと言うと強い塩分と糠の匂いが苦手な方もいるかもしれませんが、HISAMIのへしこは、魚のしっとりした脂や旨味が感じられ、使われているスパイスも相まって朝ごはんに出てきてもペロッと食べてしまえるほど。へしこのイメージが変わること間違いなしの一品なのです。

Q. へしこ専門店を立ち上げるきっかけは何でしたか?


僕らの曾祖母が今から70年前、京都市内の錦市場で働く人々にまかないとして「へしこ」を振るまっていました。祖母のへしこはお客さんからも好評になり、持ち帰り用に製造を始めました。

日本の食文化として衰退している「糠漬け」の魅力を改めて発信したいと思い、4年前に「へしこ工房HISAMI」をオープンしました。

Q. へしこの魅力はどんなところですか?


普通のへしこは塩漬けしたあと糠漬けして、1年以上漬け込みますが、僕らが作るへしこは2-3週間だけ。長期間漬けると塩分濃度が高くなりますが、この浅漬け製法であれば素材本来のうま味を活かした仕上がりになります。

糠には沢山の栄養分が含まれており、糠をそのまま食べられるように塩分を控えめにしているのもポイントです。

Q. へしこは酒のアテというイメージですが、それ以外の用途も開拓されているのですね。

もちろん、お酒をチビチビ飲みながら食べるのは美味しいですよね。僕らは、日本の発酵食文化を若い世代に伝えていくために、それだけではないというのを伝えたいと思っています。

へしこはお酒のお供だけでなく簡単な料理にアレンジしても美味しいんです。定番の鯖の糠漬け以外に、へしこをラー油で漬け込んだ食べるラー油缶「DELICANTESSE (GINGER CHILI OIL)」も人気です。焼いた厚揚げに缶詰のへしことネギをのせるととても美味しくてご飯が進みます。日本酒やビールと合わせてもいいですね。


Q. 新商品の予定はありますか?


1年以上かけて準備してきた『旨米(うまい)漬け』を発売します。糠、麹、白ワイン、ヨーグルトと発酵食品をたっぷり入れた究極の糠漬けです。鯖、さわら、鮭の3種類を発売予定です。へしこの臭い・しょっぱいイメージを払拭しました。

塩分濃度が更に低くなり、煎った米糠に、ワインや麹・柑橘系のフレーバーを纏わせることで今までの糠漬けが抱えていた強い塩味と発酵臭がなくなり、深い「旨味」と「熟成感」だけが残りました。フレッシュな香りも楽しめる新しい糠漬けの誕生です。是非、多くの方に新しい糠漬けを体験してほしいですね。

現代版にアレンジされた「へしこ」を通して糠漬けの文化を伝えていきたいと語る今出さん。

ホームページやFacebookには日々の生活に役立つ情報や様々なレシピが満載。今晩の食卓にHISAMIのへしこを加えてみてはいかがでしょうか。

【基本情報】

HISAMI

所在地 京都府京丹後市丹後町間人1820

URL https://hisami-kyoto.jp/

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