素材はもちろんのこと、温度、湿度、時間、手さばき……。ハムやソーセージ、サラミといったシャルキュトリは、あらゆる要素が絡み合って味を構成します。塩や胡椒の産地が変わっただけで、全く違う味になるほど奥が深く、試作するだけでも限りないパターンがあります。
京都随一の人気を誇るシャルキュトリ専門店「リンデンバーム」のオーナー、吉田英明さんは、自らの経験とあらゆる料理書を読み込んだ知識をもとに、無数のパターンを試しながら、より良い味への努力を続けています。もう十分美味しいものでも、自分が納得するまでは決して店頭に出さないという方針を貫くからこそ、お店の冷蔵ショーケースには珠玉の品ばかり。何をためしても外れることがありません。さりげなく並んだキャロットラペや豆のサラダですら、酸味の加減や味の引き出し方に唸ってしまうほど。フランス料理の王道を知り、身につけた上で、お店としての独自性を追求しておられます。 吉田さんが過去に日本シャルキュトリー協会主催のコンクールで日本一に輝いたエピソードは、このお店の紹介でよく出されます。この話にはおまけがあるのです。全国から腕自慢が集まり、特別に仕込んだコンクール用の作品が並ぶ中、吉田さんが出品したのはなんと、店頭に並べていた商品。それでグランプリを獲るのですから、売られている商品のレベルがいかに高いかがわかります。
人気の定番商品も磨き続けつつ、時間を見つけては新商品を開発。週に2日のお休みも、盆や正月も、お店に出て料理をし、研究を重ねているそう。ヨーロッパでの修行、京都でのレストラン、シャルキュトリ専門店の経営。約30年の探求の成果が込められた商品の数々を探しに、ぜひお店へ。自慢のソーセージのほか、開けてすぐ立派なおつまみになるハムやサラミ、お惣菜。フランス人が驚いて懐かしがるようなローカルなお惣菜も突然登場したりします。テリーヌにゼリー寄せ、レバーペースト。脇に置かれたマスタードなどの調味料類も良質なものばかり。さらには季節限定のお菓子まで加わります。これを奥様と2人で手掛けておられるというから、一体、いつ寝ているんだろうとこちらが心配になるほど。 ショーケースの前で迷ったら、やはりソーセージからおためしを。さっとボイルして食べると上質な肉汁があふれ、何本でもいける美味しさ。煎り番茶や京七味、山椒など京都の素材を使ったものから、初めて聞くような珍しいものもあります。
お酒に合わせるなら「牛肉のちりめん山椒（山椒入りコンビーフ）」。鮮度の良い牛肉で作ったコンビーフに、店で丁寧に処理している山椒がたっぷり。しっかりと味わい深く肉の旨味がしっかりと感じられる仕上がりです。テリーヌはスライスされた状態で真空パックされているので様々な味を食べ比べても楽しいですね。
遠隔地から訪れた方の多くが「こんなお店が地元にあったら最高の酒ライフになるのになぁ」とうらやましがるお店です。ネット通販のラインナップも充実しています。
【基本情報】
リンデンバーム
URL https://www.linden-baum.jp/