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世界初!麹で醸すビール/ORYZAE BREWING



ORYZAE BREWING(オリゼーブルーイング)は和歌山県和歌山市で麹を主原料としたビールを製造するブルワリーです。通常のビールは主原料として麦芽、ホップ、酵母を使用します。ORYZAE BREWINGでは麦芽を使用せず、主原料に麹を使用したビール作りを行っています。

一番人気の「ORYZAE PALE ALE」はグラスに入れた時の香りは日本酒のように芳しく、口に入れるとしっかり麦の味がします。ビールの苦味が苦手な方にも飲みやすく味わい深い飲み口です。

世界唯一の酒を生み出した代表の木下伸之さんにお話を伺いました。


Qなぜ麹で醸すビール造りを始めようと思いましたか?


熊本の味噌・甘酒を製造する会社に就職、その後、手作りで麹造りを学びたいと思い福岡の酒蔵で修行をしていました。その時に麹の世界にのめり込み、甘酒作りの技術を活かした商品を売りたいと思い独立しました。

僕自身、日本酒は好きですがアルコール度数が高いため、少ししか飲むことが出来なかったのですが、発酵初期の低アルコールのもろみを濾過すると飲みやすいことを発見しました。そこで甘酒を濾過して酵母を加え、低アルコールの麹のお酒を作ったら面白いと思ったことがきっかけでした。日本酒造りではもろみの状態で最後まで発酵させる手法が当たり前なので、甘酒の段階で圧搾して作る酒造りは珍しいアイデアだったと思います。


また、日本独自の発酵文化と輸入文化のビールを掛け合わせたら面白い商品が出来そうだなと思ったのも理由の一つです。もしビールのない江戸時代にビール文化が導入されていたら、豆麹や黒麹など地域色豊かな麹を使ったビールの世界が花開いたのではないかな。もし自家醸造が解禁されたら皆さんも麹を使ったお酒を気軽に作れるようになり、麹作りももっと身近なものになる、日本独特の麹ビールの文化が作られていくのではと思いましたし、そうした文化の柱を築きたいと思いました。





Q麹ビールが完成するまでどれくらいかかりましたか?


構想に7年(その内レシピ作成に2年)かかりました。

特に苦戦したのは麦麹。何度作ってもえぐみが強く苦戦しましたね。最終的には焼酎を作る時に使う麦で納得いく仕上がりになりました。


Q麦麹と米麹の使い分けについて


麦麹は麦独特の香ばしさがあり、ビールの味に近くなります。

米麹は日本酒的アプローチとして使ってますね。米麹を使用したIPAは柔らかな苦味で、丸い味わいになるのが特徴。食用米を使って作っています。

対称的なのが看板商品「JAPANESE WHITE No.9」9号酵母と香りのいいホップを使用し、日本酒のような味わいで、同じベースを使っていますが、全く違う味わいにお客さんも驚かれています。


Qビールの特徴とおすすめの料理の組み合わせを教えて下さい。


ベースは麦麹と米麹の2つがあり、麦麹はビールの味に近く、香ばしさを感じられます。米麹は日本酒のような風味を出します。

「ORYZAE IPA」はハンバーガーのようなしっかりとした味わいの肉料理と合わせるのがおすすめ。パイナップルのような香りと米麹由来の柔らかな苦味が特徴。

これと対称的なのが「JAPANESE WHITE No.9」日本酒の9号酵母を使用。米汁は全く同じ製法で造っていますが、こちらは洋梨やメロンのような華やかな香りが特徴で全く違う味になるんです。


魚料理、特に刺身に合います。日本酒の修行をしていた時に『地魚に合う酒』が本当に良い酒だと教えられましたので、やはり魚に合うビールを造りたかった。白ワインのような香りが感じられるホップで製造しました。ワイングラスで飲んでもらいたいですね。


「ORYZAE PALE ALE」は洋食に合います。イタリア料理店さんから『トマト料理と一緒に飲めば、トマトの旨味と麹の旨味の相乗効果でビールが止まらなくなる!魅力的な食中酒』とお褒め頂きました。


また、8月に黒麹を活用した「BLACK HEAD IPA」を発売しました。酒造りのおもしろさはフルーツが入っていなくてもフルーツらしい味を表現できるところ。それを黒麹で表現したくて造りました。フルーツを使用していないですが、フルーティーで酸味がスッキリとした味に仕上がりました。暑い時期に合いますよ。





Q今後の目標は?


私の最終目標は同じ麹を扱うお酒として、日本酒と肩を並べるビールを作りたいですね。

フレッシュなビールは新鮮なうちは美味しいけれど、時間が経つと飲めなくなってしまいます。そこで、熟成ワインや日本酒のような時間が経てば経つほど美味しくなる、発酵を活かした「熟成」に着目したビールづくりに挑戦していきます。

また、昔のように沢山の人が自分で麹造りを行うようになったら嬉しいですね。味噌やどぶろくのように今の時代だからこそ出来る、新しい発酵文化が誕生するかもしれません。夢のような話ですが、もし酒税法が改正されて自家醸造が解禁されたら家庭でもお酒造りが出来るようになりますね。僕らが作るお酒はその先駆けでありたいです。今は麹づくりに興味がある方に、麹を作る際便利になるキットや容器などの普及も検討しています。 


麹を愛してやまない自由な発想から飛び出る新たな商品。タイムスリップできたら江戸時代の人たちにも飲んでもらいたい一杯です。そんな世界初の麹ビールを一度味わってみませんか?


【基本情報】

ORYZAE BREWING

URL https://oryzaebrewing.com/


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