ふっくらご飯に乗せて、または小皿に盛って酒の肴にちびちびいただく「ちりめん山椒」。京都人なら贔屓の店に通い求め、京都土産の定番でもあります。もともと京都では生魚を食べる風習がなく、山椒がよく採れたことから作られ始めました。
『日本の食卓を豊かにしたい』『自分の子ども・大切な人に食べさせられる商品をつくりたい』そんな想いを込めてものづくりを行う佃煮屋「津乃吉」の“山椒じゃこ”は、一味違います。しっとり感が残ったほどよい歯ごたえとやさしい山椒の香りでじゃこのうまみを存分に感じられるのが特徴。
炊き上げて作る店が多い中、蒸らして出汁のうまみを吸わせるのが津乃吉流。じゃこの風味を活かすためにしびれの少ない実山椒を使い、防腐剤の代わりには“梅酒”を加えているそう。すべて手づくりで、素材から調味料までとことんこだわりを貫くのは2代目を継ぐ吉田大輔さんの『本当においしいものを作りたい』という想いからでした。
津乃吉のちりめん山椒や佃煮はどれも添加物を使用せず、シンプルな材料で出来ているのが特徴。ただ“無添加”であることを第一に考えているわけではないと言います。
『添加物を使用しないのは手段であって、本当の目的はおいしく・楽しく食べてもらうこと』と食べることが大好きな吉田さんは、食の楽しさ・豊かさを伝えるために身体にやさしい商品づくりをしています。
そして、ちりめん山椒で使用した調味液は、醤油の変わりに炒め物やパスタなど和洋中さまざまな料理に使える万能調味料「京だし」へ、梅酒の梅は「ジャム」へと生まれ変わります。『思い入れのある生産者の顔が浮かぶからこそ無駄にはできない。おいしいから使い切りたい』と津乃吉の「素材を活かし切る」理念から生まれました。
なんといっても津乃吉の商品はご飯はもちろん、酒との相性もばっちりです。日本酒好きでもある吉田さんのおすすめは「大根と生姜の煮切り漬」をキンキンに冷やした日本酒と一緒にいただいたり、実山椒を「かつお味噌」と一緒に食べることだそう。これがまた絶妙なうまみでついつい酒が進みます。どこか懐かしい味わいだから、毎日食べてもまったく飽きることがありません。
定番商品の“山椒じゃこ”以外にもパンに合うディップソースなどラインナップが豊富で、佃煮屋として新しい展開に注目です！
『日本古来の素材・調味料の魅力をちゃんと伝えることが僕たちの使命』とこれからも日本の豊かな食文化を伝えるために変わらぬあたたかさで、大切な人に贈りたくなるものづくりを続けていきます。
【基本情報】
津乃吉
所在地 京都府京都市新宮川町通五条上る田中町507-8